Orduvre = Quando i Piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa leggiera, come per esempio metà Poele, e metà brodo, ovvero tutto brodo, qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, disossateli, e lasciateli nella loro lunghezza, quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato e fateli friggere di bel colore. Potete anche in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno II
fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato, che sia bene aggiustato, di lardelli di lardo, ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro nel fondo, e qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fategli prendere alquanto di colore, bagnatelo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà, quando sarà cotto, passate la salsa al setaccio digrassatela aggiungeteci un poco di Culì, fatela consumare al suo punto, e prima di servirla sopra il Carrè metteteci un poco di prosciutto cotto, e trito, delli cedriolotti sotto aceto egualmentetriti, e sugo di limone, Carrè di Castrato alla Giardiniera.
L'Apicio moderno II
qualche fetta di prosciutto, una cipolla con due garofani, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, copritelo con un foglio
Antrè = Levate le ossa di sotto, corno avete fatto a tutti gli altri Carrè, tagliategli le coste corte, e polite bene il filetto di sopra delle pelli, e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco, e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con due garofani, una fetta di pane, un pezzo di carota, uno spicchio d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiacciato. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, fatelo consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il Carrè, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, e nervi, lardatelo con lardelli di lardo, e prosciutto conditi, mettetelo a cuocere con poco fuoco, e ben chiuso in una cazzarola, con qualche fetta
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele bene all'intorno, e tagliategli l'osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato per metà, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due fette di carota, poco sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatela, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro le Cotelette col lardo al di sotto, glassatele di un bel colore sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù di vostro genio. Questa maniera di glassare gli Antrè piccati è da me praticata per maggiore economìa; ognuno peraltro potrà seguire il suo metodo su tale particolare.
L'Apicio moderno II
, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco
Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci da pertutto i filetti, e serviteli con sopra un Ragù di Chenef, che trovarete la maniera di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
prosciutto, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente.
L'Apicio moderno II
, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di Castrato con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla, una carota in fette, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, brodo. Quando sarà eotto passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del cosciotto, ponetelo sul piatto, guarnitelo tutto all'intorno di Riso cotto alla Turca ossia Pilao, che trovarete all'articolo dei Piatti composti Tom. III. Cap. IV, e servitelo con sopranna salsa al Culi di prosciutto o di Pomidoro. Ambedue questi Culì li trovarete nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Antrè = Fate cuocere un cosciotto di Castrato con qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla, una carota in fette, quattro scalogne, due
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
L'Apicio moderno II
Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
L'Apicio moderno II
lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'Agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire dolcemente finchè le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 108.
L'Apicio moderno II
tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire
Si fanno molte vivande di granelli d'Agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi principi; avendo osservato che i granelli cotti in Bresa, passati alla cazzarola, cotti con Cull, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli dissecca il flemma vischioso, e mucillaggine che contengono. La miglior maniera dopo la frittura, è quella d'imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un Culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un Culì di prosciutto; ma questo non è buono poscia per servire di Salsa.
L'Apicio moderno II
poi farli cuocere in un Culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un Culì di prosciutto; ma questo non è buono poscia per servire di
Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale re con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo bianco, poco sale, un'idea di noce moscata, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle Teste.
L'Apicio moderno II
cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro
Ponetele a cuocere con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, poco brodo, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito fino imbianchito, e ben spremuto, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sulle teste di Capretto, il cervello scoperto.
L'Apicio moderno II
Ponetele a cuocere con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, poco brodo, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, due spicchi d'aglio, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, uno stecco di cannella; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli, poneteli sopra un piatto, copriteli di una Senteminult dalla parte della cotena, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una Salsa al Porchetto. La Senteminult vedete alla. pag.22.
L'Apicio moderno II
, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, due
Antrè grande = Flambate, sventrate, e appianate il petto ad un gallinaccio grosso, grasso, giovane, e frollo quanto basti; dissossategli le zampe, e rivoltategliele sotto l'estremità dell'osso della coscia; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, scalogne, cipollette, una punta d'aglio, funghi, o prugnoli, il tutto trito fino; fatelo alquanto rinvenire sul fuoco, aggiungendovi il sugo di mezzo limone, ciò lo renderà molto bianco. Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta, di prosciutto, posateci sopra il gallinaccio col petto al di sopra, versateci tutto il condimento dell'erbe fine, copritelo di fette di lardo, sale, e pepe schiacciato, un foglio di carta. Fatelo sudare una mezz'ora sopra un fuoco leggiero; aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente altrettanto brodo buono; fatelo finire di cuocere dolcemente, poscia prendete il fondo della Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il gallinaccio con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
lo renderà molto bianco. Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta, di
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef,doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un'istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di novo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento
Orduvre = Flambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vite, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla in fette, otto o dieci, prugnoli se si trovano, o funghi, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio fino, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollante, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, e fate fini re di cuocere dolcemente. Quando saranno cot-, te, passate il fondo della Salsa, di grassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, Fate stringere sopra il fuoco; aggiustate leale sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
nel fondo qualche fetta di vite, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di pane, uno spicchio d'aglio, mezza
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o nò, farsite, o senza, farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom. I.pag.22 spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom. I.pag.22 spolverizzatele di mollica di pane
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino che sia carnuto, grasso, e bianco, nè tanto picciolo, nè tanto grosso, farsitelo del suo fegato trito, mescolato con scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, sul petto due fette di limone senza scorza, e fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una fetta di prosciutto, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, che sia bianchissimo, e servitelo con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Sassone che trovarete nel Tom.I. pag. 75. Avverto qui per sempre come tutta la Polleria, che sarà un Articolo molto lungo, bisogna osservare che non passi mai di cottura; ma bensì sia sugosa, e cotta al suo punto; cognizione infinitamente importante, essendo la base fondamentale di un ottimo Cuoco il conoscere le diverse cotture di tutto ciò che pone in opera, tanto in carne di Macello, Polleria, e Caccia.
L'Apicio moderno II
, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di
Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 63. Tom. I.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande
Orduvre = Quando i piedi di agnello saranno cotti in una bresa leggiera, come per esempio metà poele, e metà i brodo, ovvero tutto brodo, qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, sale, pepe sano. Allorchè saranno cotti, dissossateli, e lasciateli nella lor lunghezza, quando saranno freddi, farsìteli di una farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete anche in luogo d‘indorarli, e panarli, intingerli in una pastella, e friggerli ugualmente. La farsa di Cneaef la trovarete nel Tom.IV.Cap.I.
L'Apicio moderno II
fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, due scalogne uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Allorchè saranno fredde tagliatele per metà nella loro lunghezza. Abbiate una farsa di Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una carta, come una Papigliotta, ungetele tutte al di fuori d'olio, e fatele cuocere a picciolo fuoco sulla gratella di un bel color d'oro. Le potete anche far cuocere ad un forno temperato, o sotto un testo di campagna per una mezz'ora, e servitele con la carta senza salsa.
L'Apicio moderno II
Gratino cruda che trovarete descritta nel Tom. IV. Cap. I. ponete questa farsa all'intorno d'ogni fetta di lingua, involtatela propriamente in una
Antrè = Tagliate corte sei belle code d'agnello, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola marmitta, con dodici mazzetti di cavoli Bolognesi, imbianchiti, e legati propriamente, un pezzo di ventresca tagliata in fette sottili tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire dolcemente finchè le code, ed i cavoli saranno cotti. Allora prendete una cazzarola della grandezza dell'Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo. Vedete la Certrosa di lingua di manzo nel Tom. I. pag. 104. Guarnite il fondo di carote, torzuti, rape, il tutto intagliate
L'Apicio moderno II
tenenti alla cotena, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di manzo ben battuta, una cipolla con tre garofani, sale, pepe, brodo. Fate bollire
Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale; copritele con un foglio di carta., fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino no di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle teste.
L'Apicio moderno II
cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo
Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita in un poco di brodo, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65. Tom.I.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita in un poco di
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sulle coscie; ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, un testa di sellero, due spicchi d'aglio, sale, pepe sano; bagnate con mezza foglietta di vino bianco bollente, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto d'una Salsa, avendo attenzione al sale, metteteci un poco di scalogna trita, sugo di limone, e servitela sopra il gallinaccio, scucito, e bene asciugato dal grasso.
L'Apicio moderno II
cap. I., cucitelo, trussatelo colle zampe ripiegate sulle coscie; ponetelo in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di
Grosso Antrè = Flambate, sventrate, e appianate il petto ad un gallinaccio grosso, grasso, giovane, e frollo quanto basti; dissossategli le zampe, e rivoltategliele sotto l'estremità dell'osso della coscia; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, scalogne, cipollette, una punta d'aglio, funghi, o prugnoli, il tutto trito fino; fatelo alquanto rinvenire sul fuoco, aggiungendovi il sugo di mezzo limone, ciò lo renderà molto bianco. Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta, di prosciutto sottili, posateci sopra il gallinaccio col petto al di sopra, versateci tutto il condimento dell'erbe fine, copritelo di fette di lardo, sale, e pepe schiacciato, un foglio di carta. Fatelo sudare una mezz'ora sopra un fuoco leggiero; aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente altrettanto brodo buono; fatelo finire di cuocere dolcemente, poscia prendete il fondo della Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il gallinaccio con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
lo renderà molto bianco. Prendete una braciera giusta la grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, una fetta, di
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef, doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di nuovo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento
Orduvre = Flambate, e dissossate una dozzina di ale di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, e pulitele bene. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vite, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla in fette, otto o dieci, prugnoli se si trovano, o funghi, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio fino, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollante, fatelo consumare di nuovo, bagnate con brodo, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, passate il fondo della Salsa, di grassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, Fate stringere sopra il fuoco; aggiustate leale sopra il piatto, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
nel fondo qualche fetta di vite, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra le ale con qualche fetta di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, mezza
Orduvre = Quando le ale saranno cotte in qualunque maniera sia, dissossate o no, farsite, o senza farsa, mettetele sopra un piatto con sotto qualche fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom.I.pag.20, spolverizzatele di mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa chiara con sugo di limone, ovvero un sugo di manzo, con quattro scalogne trite, pepe schiacciato, sale, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
fetta di lardo già cotta, stendete sopra ad ogni ala una Salsa alla Santeminult, che trovarete nel Tom.I.pag.20, spolverizzatele di mollica di pane
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I.
L'Apicio moderno II
cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le
Orduvre= Siccome noi abbiamo questi fegati nel Carnevale, onde si possono preparare alli tartufi, essendo molto gustosi in questa maniera. Mettete dunque in una cazzarola un buon pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, cipollata, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d'glio, quattro o cinque tartufi, tagliati in fette, sale, pepe schiacciato, noce moscata. Passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare. Abbiate una cassetta di carta fritta nello strutto, metteteci nel fondo porzione de' tartufi con la loro Salsa, aggiustateci sopra un fegato di gallotta levate il fiele, sgorgato tre ore nel latte, ed asciugato, colla parte bella al di sopra, copritelo con il resto della Salsa e tartufi, levando l'aglio, coprite con fette di lardo imbianchite con un poco di brodo bollente, ed un foglio di carta imbutirrata, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotto, levate le fette di lardo, e la fetta di prosciutto, scolate bene il grasso, e servite subito con sopra un buon sugo di limone, ed un poco di Culì, o Spagnola.
L'Apicio moderno II
dunque in una cazzarola un buon pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, cipollata, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, uno spicchio d'glio
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino che sia carnuto, grasso, e bianco, nè tanto picciolo, nè tanto grosso, farsitelo del suo fegato trito, mescolato con scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, sul petto due fette di limone senza scorza, e fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una fetta di prosciutto, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, che sia bianchissimo, e servitelo con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Sassone che trovarete nel Tom.I.
L'Apicio moderno II
, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 167. di questo Tomo., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anatrelle; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite.
L'Apicio moderno II
i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta
Cap. I., cucitela, dategli la forma di una borsa; fatela alquanto rinvenire in una cazzarola sopra il foco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di mezzo limone; piccate tutto il di sopra di minuto lardo come un Fricandò, mettela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto d'una glassa, scucite la pollanca, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitela con sotto un Culì colorito, o una Salsa chiara, o salsa d'erba, ovvero una bella Guarnizione con sopra un Culì, o Salsa alla Spagnuola.
L'Apicio moderno II
di mezzo limone; piccate tutto il di sopra di minuto lardo come un Fricandò, mettela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di
Antrè = Accomodate una bella pollanca, colle zampe infilate nel corpo, e che non si veggano se non che i piedi: fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca col suo olio, mezza cipolla in fette, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, qualche fetta di carota, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezz' ora sopra la cenere calda, bagnate poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere a piccolo fuoco. Quando sarà cotta passata al setaccio il fondo della salsa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di petrosemolo trito imbianchito, un poco di sugo di limone, e servitela sopra la Pollanca. In questa sorte di Antrè ristretti abbiate attenzione di mettere poco sale.
L'Apicio moderno II
sopra il fuoco con un poco d'olio. Prendete un'altra cazzarola, metteteci nel fondo qualche fitta di vitella una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra
Antrè = Abbiate sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele più sottili che sarà possibile, prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra un suolo di fettine di pollanca, conditele con sale, pepe schiaccato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, aspergete con un poco di lardo squagliato, e olio fino alquanto caldo; fate diversi strati in questa guisa, e conditi nello stesso modo; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, o con cenere calda.
L'Apicio moderno II
, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra un suolo di fettine di pollanca, conditele con sale, pepe
Antrè = Spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche, riempiteli di un minuto Salpiccone crudo ben fatto, cuciteli tutto all'intorno, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, coprire con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare a punto di una bella glassa; scolate i filetti, glassategli tutta la parte piccateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa d'acetosella, o altra Salsa d'erba di vostro genio. Il Salpiccone vedete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna
Antrè = Dissossate quattro o sei belle coscie di pollanche per metà, cioè levategli l'osso superiore della coscia e la zampa; rifilatele bene all'intorno, mettetele in una cazzarola con una dozzina di tartufi mezzani intieri, e ben mondati, un poco di lardo rapato, e squagliato, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; passate alquanto sopra il fuoco; abbiate un'altra cazzarola con due o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustate sopra le coscie coi tartufi, coprite con qualche fetta di lardo, un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra circa mezz'ora, bagnate poscia con un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fate terminare di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di Culì e Rosso per legarla; fatela consumare al suo punto, scolate le coscie, e li tartufi dalla Bresa, aggiustatele sopra il piatto, tramezzatele coi tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben digrassata, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, una fetta di prosciutto, aggiustate sopra le coscie coi tartufi, coprite con qualche fetta di lardo, un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto
Antrè = Prendete sei coscie di pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 212., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostro genio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno II
bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un
Accademia della crusca